SUMMARY
AbstrakNuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik, rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan (hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p<0,05) pada kadar air, lemak, dan serat kasar. Penambahan daging udang dan rumput laut menurunkan kadar air dan lemak nuget udang, namun meningkatkan kadar serat kasarnya. Selanjutnya, penambahan K. alvarezii mampu meningkatkan nilai tekstur nuget, namun tidak mempengaruhi parameter tingkat kesukaan lainnya secara umum. Rasio (b/b) daging udang dan rumput laut terbaik adalah 6:4 (A4) dengan nilai kesukaan keseluruhan antara 6,83-7,93 (suka sampai sangat suka). Rumput laut K. alvarezii dapat ditambahkan pada nuget udang untuk memperbaiki tekstur dan sebagai sumber serat.AbstractA good shrimp nugget exhibits chewy and soft textures, attractive color, strong shrimp flavor, savory taste and, is preferred by consumers. An additional food ingredient that can improve the texture and increase the nutritional value of shrimp nuggets is Kappaphycus alvarezii seaweed. This research aimed to investigate the physicochemical characteristics of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) nuggets incorporated with K. alvarezii and to obtain the best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed in nugget formulations in accordance with consumer’s preference. The ratios (w/w) of shrimp meat and seaweed, i.e. A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), and A4 (6:4). Parameters analyzed were expressible moisture content, proximate, preference level (hedonic), and color. Based on the results, the combination of shrimp meat and K. alvarezii had no significant effect (p>0.05) on protein content, ash, expressible moisture, and color, but affected (p<0.05) the moisture content, fat, and crude fiber. The addition of shrimp meat and seaweed decreased the moisture and fat contents of shrimp nuggets, but increased the crude fiber content. The addition of K. alvarezii in shrimp nuggets did not affect consumer preferences on the nugget’s taste, aroma, color, and overall preference, but affected its texture. The best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed was 6:4 (A4) with an overall preference rating of 6.83-7.93 (like moderately to like very much). K. alvarezii seaweed can be added to shrimp nuggets to improve the texture and as a source of fiber.