SUMMARY
The aim of this study was to determine the best ratio of the encapsulant mixture whey protein concentrate (WPC):maltodextrin (MD) for microencapsulation of nutmeg (Myristica fragrans Houtt) oleoresin. In this study encapsulant used was a mixture of whey protein concentrate (WPC) and maltodextrin (MD) various from (0-24%) and (100-76%) respectively total solids of 20%. The ratio of nutmeg oleoresin and encapsulant was 1:9. The emulsion of encapsulant and oleoresin was dried using a spray dryer inlet temperature 160°C and feed rate of 300 ml/h. Microcapsules produced were analyzed to determine the characters such as microcapsules surface oil, total volatile, non-volatile, moisture content, water activity, the composition of oleoresin before and after microencapsulation as well as microcapsule morphology. The results showed that the microcapsules of nutmeg oleoresin made from encapsulant formula with ratio of WPC MD (1:7,3) or a mixture of 12% WPC and 88% MD, gave microcapsules with lowest surface oil (0.16%) and highest total volatile (26.7%) among other formulas. The average moisture content was 3.4% (db) the water activity between various 0.29 to 0.41 and particle size between 1.39 to 56.6 µm. It can be concluded that from surface oil and total volatile that the most suitable encapsulant for microencapsulation of nutmeg oleoresin was mixture of 12% of WPC and 88% of MD. The 47 components of oleoresin were identi? ed before encapsulated, while after encapsulation into 34 components.ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah penentuan rasio campuran enkapsulan whey protein concentrate (WPC):maltodekstrin (MD) yang terbaik dalam pembuatan oleoresin pala (Myristica fragrans Houtt) yang dimikroenkapsulasi. Pada penelitian ini enkapsulan yang digunakan adalah campuran WPC dan MD dengan berbagai rasio WPC (0-24%) dan MD (100-76%), yang diformulasikan dalam 7 formula enkapsulan. Suspensi campuran WPC dan MD dalam air diatur pada total padatan 20%. Emulsi enkapsulan dan oleoresin dengan rasio oleoresin pala dan enkapsulan yaitu 1:9 dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot pada suhu inlet 160C dengan laju alir umpan 300 ml/jam. Mikrokapsul yang dihasilkan dianalisis karakternya yang meliputi surface oil, total volatil, non volatil, kadar air, aktivitas air, komponen penyusun oleoresin sebelum dan setelah mikroenkapsulasi serta morfologi mikrokapsulnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikrokapsul oleoresin pala yang dibuat dengan enkapsulan rasio WPC:MD (1:7,3) atau WPC 12% + MD 88%, menghasilkan mikrokapsul dengan surface oil yang rendah (0,16%) dan total volatil yang lebih tinggi (26,7%) dibanding formula lainnya. Sedangkan kadar air rata-rata 3,4% (bk) dengan nilai aktivitas air antara 0,29-0,41 dan ukuran partikel antara 1,39-56,6 µm. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa mikrokapsul oleoresin pala yang terbaik adalah mikrokapsul yang terbuat dari campuran enkapsulan WPC 12% dengan indikator rendahnya surface oil dan tingginya total volatil, non volatil dan ekstrak eter. Komponen penyusun oleoresin sebelum enkapsulasi yang teridenti? kasi sebanyak 47 senyawa sedangkan dari oleoresin yang dimikroenkapsulasi teridenti? kasi 34 senyawa.