SUMMARY
O cultivo do cogumelo shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], tem sido amplamente estudado por diversos pesquisadores, devido as suas propriedades nutricionais e medicinais. O presente trabalho teve como principal objetivo a produção de micélio do cogumelo shiitake por fermentação submersa. Um planejamento composto central rotacional (PCCR) 22 com triplicata no ponto central foi utilizado para determinar a influência dos parâmetros granulometria (mm) e percentagem de bagaço de maçã sobre o crescimento do microrganismo L. edodes, sendo os resultados avaliados pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). Em 7 dias de fermentação os resultados demonstraram que a percentagem de bagaço de maçã foi o parâmetro de maior significância (p= ), sendo que variações na granulometria não influenciaram significativamente (p> 0,05) no processo de crescimento do cogumelo. A maior produção de ergosterol (4,162 mg de Erg/g BS) foi obtida nas condições de 1,936 % de bagaço de maçã e granulometria entre 0,10 e 0,25 mm. O pH final da fermentação nestas condições foi de 4,16.