SUMMARY
Tujuan penelitian ini untuk memperoleh perlakuan terbaik dari kombinasi bubur buah nipah dengan nanas serta penambahan gum arab pada mutu dan karakteristik sensori fruit leather. Penelitian eksperimen dilaksanakan secara acak lengkap faktorial dengan 3 ulangan. Perlakuan faktor pertama adalah perbandingan bubur buah nipah dengan nanas antara lain B1 (75%:25%), B2 (50%:50%), dan B3 (25%:75%). Faktor kedua adalah konsentrasi gum arab antara lain G1 (1%), dan G2 (1.2%). Analisis sidik ragam dan uji Duncan’s New Multiple Range Test pada taraf 5% digunakan untuk menganalisis data secara statistik. Hasil analisis memperlihatkan perbandingan bubur buah nipah dengan nanas mempengaruhi secara nyata kadar air, abu, serat kasar, gula total, total padatan terlarut, pH, dan pengujian sensori terhadap warna, aroma, rasa, serta tekstur fruit leather. Konsentrasi penambahan gum arab mempengaruhi secara nyata kadar air, abu, serat, total padatan terlarut, pH, dan pengujian sensori terhadap aroma fruit leather. Interaksi kedua faktor mempengaruhi secara nyata pH dan kadar serat fruit leather. Perlakuan terbaik penelitian ini adalah B3G2 (25% bubur buah nipah:75% bubur buah nanas pada konsentrasi gum arab 1,2%) dengan kadar air 12,83%, abu 0,79%, serat kasar 2,05%, gula total 21,21%, total padatan terlarut 32,08 °brix, dan pH 4,51. Hasil pengujian deskriptif terhadap fruit leather menunjukkkan bahwa fruit leather berwarna kuning (4,23), beraroma buah nanas (3,93), rasa manis sedikit asam (3,43), tekstur agak keras (3,90), dan penilaian keseluruhan secara hedonik disukai panelis (4,06).