SUMMARY
O objetivo da pesquisa foi avaliar as características higiênico-sanitárias de polpas de quatro frutas regionais comercializadas nas feiras de São Luís – MA, tais como: Acerola, Bacuri, Cupuaçu, Goia-ba. Determinou-se o Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45°C, Pesquisa de Salmonella sp. e contagem de Bolores e Leveduras. As análises foram realizadas de acordo com as técnicas recomen-dadas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA (2001). Das amostras das polpas de Acerola, Bacuri, Cupuaçu, Goiaba 10% estavam contaminadas por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 240 a 2400 NMP/g, estando impróprias para o consumo segundo os padrões de qualidade exigidos pela ANVISA/ 2001 (102 NMP/g). As amostras analisadas não apresenta-ram presença de Salmonella sp. Todas as amostras analisadas estavam fora dos padrões de qualidade, apresentando altas contagens de bolores e leveduras.Palavras-chave: Polpas de frutas. Coliformes a 45ºC. Bolores e leveduras. Qualidade microbiológica. MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF FOUR REGIONAL FRUIT PULP SOLD IN MARKET PLACES OF SAN LUIS/MAABSTRACT: The objective of this research was to evaluate the sanitary hygienic characteristics of four regional fruit pulp sold at fairs in São Luís-MA, such as: Bacuri, Cupuaçu, Acerola, Guava. Determining the most probable number (MPN) of coliform to 45° C, search of Salmonella sp. and enumeration of yeasts and molds.The analyses were carried out in accordance with the techniques recommended by the Com-pendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA (2001). Samples of Acerola pulp, Bacuri, Cupuaçu, guava 10% were contaminated with coliforms to 45° C, with values ranging from240 to 2400 MPN/g being unfit for consumption according to the quality standards required by ANVISA2001 (102 MPN/g). The samples analyzed did not show the presence of Salmonella sp. All samples analy-sed were outside the quality standards featuring high counts of mold and yeasts.KEYWORDS: Fruit Pulps. Coliforms to 45º C. Yeasts and molds. Microbiological quality.CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE PULPAS DE CUATRO FRUTAS REGIONALES CORMECIALIZADAS EN LAS FERIAS DE SÃO LUÍS/MA. RESUMEN: El objetivo de la investigación fue evaluar las características higiénico-sanitarias de pulpas de cuatro frutas regionales comercializadas en las ferias de São Luís-MA tales como: Acerola, Bacuri, Cupuaçu, Guayaba. Contando con el numero más probable (NMP/g) de coliformes 45°C, Busquedas de Salmonella sp., y recuento de mohos y levaduras Los análisis fueron realizados en acuerdo con las técni-cas recomendadas por el Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA(2001). De las muestras de pulpas como Acerola, Bacuri, Cupuaçu y Guayaba, 10% estaban contami-nadas por coliformes fecales a 45°C, con valores variando entre 240 a 2400 NMP/g estando impropias para el consumo según los modelos de calidad exigidos por la ANVISA/ 2001 (102 NMP/g). Las muestras analizadas no presentaron la presencia de Salmonella sp. Todas las muestras analizadas no seguían los modelos de calidad presentando altas enumeraciones de mohos y levadurasPALABRAS CLAVE: Pulpas de frutas. Coliformes a 45° C. Mohos y Levaduras. Calidad microbiológica.