SUMMARY
A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade do glúten, fração proteica presente em trigo, cevada e centeio. No mercado, há pouca disponibilidade de produtos específicos para melhoria da alimentação de pessoa portadora desta doença. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborara uma empada isenta de glúten, utilizando como base grão-de-bico e recheada com frango e pupunha. Este produto foi desenvolvido como opção que atendesse além deste público, utilizar um alimento típico da região amazônica. A pesquisa foi do tipo transversal, quantitativa e de característica descritiva. Foi desenvolvida uma empada de grão de bico no Laboratório de Práticas Dietéticas do UniSL-RO. Deste produto foram aferidos os valores nutricionais, podendo ser considerado fonte de proteínas e de fibras, por apresentar na porção 13% e 16% respectivamente. Foi aplicado também um teste de aceitabilidade deste para 100 provadores não treinados. Os resultados dos testes sensoriais mostraram-se satisfatórios variando entre gostei extremamente 39% gostei muito 44%, gostei moderadamente 15%, desgostei moderadamente 1% e desgostei extremamente 1%. Por meio do estudo foi constatada a viabilidade da receita, rica em nutrientes essenciais e isenta de glúten, estando apta para alimentação de pessoas celíacas.