SUMMARY
A melhoria na qualidade de vida tem sido uma das necessidades da sociedade nos últimos anos, refletindo principalmente na alimentação, com a inserção de alimentos funcionais, ressaltando-se os probióticos. A cultura de Kefir é um exemplo de probiótico natural, composto pela simbiose de microrganismos que pode ser consumida com adição de frutas como o açaí. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas da polpa de açaí utilizada no cultivo do Kefir, bem como análise de pH, Sólidos Solúveis Totais (SST) e crescimento microbiano no fermentado obtido em culturas de 24, 48, 72 e 96 horas. Foram analisadas 5 diferentes concentrações de polpa de açaí, 0% (controle), 25%, 50%, 75% e 100%. Os resultados da análise microbiológica mostraram que a polpa de açaí estava apta para ser utilizada, os valores de pH e ºBrix se mantiveram constantes durante o período avaliado, semelhante ao encontrado na literatura. A contagem de microrganismos em câmara de Neubauer permitiu a visualização de maior número de bactérias quando comparada com as Leveduras e fungos filamentosos. Em 24 horas, o maior crescimento microbiano foi observado na amostra 3 contendo 50% de polpa de açaí; em 96 horas todas as amostras tiveram grande crescimento, com destaque para a que continha 25% de polpa de açaí. Dessa forma a adição de polpa de açaí favoreceu o crescimento da colônia de Kefir, sendo um potencial, a partir de mais pesquisas, para a fabricação industrial de um novo produto de valor agregado, saudável, natural e regional.