SUMMARY
El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones óptimas de obtención de extractos con capacidad antioxidante a partir de pimiento morrón rojo para utilizarlos como ingredientes nutracéuticos en la industria alimentaria.Se estudió la eficiencia de extracción de distintos solventes sobre la capacidad antioxidante de harinas de pimientos deshidratados a temperaturas de 60, 80 y 100°C. Se utilizaron como solventes de extracción acetona y etanol.Las actividades antioxidantes de cada uno de los extractos fueron evaluadas mediante el efecto capturador de radicales libres (ECRL) y el contenido de flavonoides totales (CFT), a través de medidas de absorbancia. Además se cuantificó el color extraíble en unidades ASTA y el índice de pardeamiento no enzimático para cada caso. De acuerdo a los valores obtenidos de los parámetros estudiados la extracción etanólica a 60°C ha mostrado ser una técnica eficiente para la obtención de extractos con capacidad antioxidante.
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