SUMMARY
En este estudio se analiza el aspecto técnico culinario para conocer la influencia en la asignación de la categoría y en el comportamiento del comprador en el transcurso de la decisión de compra. Para los efectos, se toma en cuenta la normativa legal de los restaurantes y el estudio del mercado gastronómico vinculado a herramientas de marketing. Esta investigación es de tipo cualitativo-exploratorio, aplicada a los establecimientos de alimentos y bebidas en Nueva Loja, Ecuador; se utiliza la observación directa, cuestionarios técnicos culinarios para restaurantes y entrevistas a consumidores. A partir de la evaluación individual se determina el nivel de eficiencia actual de cada establecimiento y la percepción de los consumidores sobre la calidad de la oferta gastronómica. Los resultados identifican que más de la mitad de los establecimientos de distintas categorías son poco eficientes, lo cual influye de manera negativa en la percepción de la demanda del mercado gastronómico de Nueva Loja.