SUMMARY
Se estudió la variación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de hierbas aromáticas durante el proceso para obtener un filtrante con esteviósido como edulcorante natural y se encontró que las hierbas aromáticas aumentan su capacidad antioxidante reportando en mM Trolox /100g b.s.: hierba luisa 2.049; 5.42 y 5.45, menta 4.847; 12.40 y 12.37, malva 1.011; 2.83 y 2.97, malva olorosa 5.354; 35.40 y 36.74, cola de caballo 1.254; 4.01; 4.6; en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la malva olorosa presentó el mayor contenido de capacidad antioxidante. Las Hierbas aromáticas aumentan los compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del filtrante reportando en mg de ácido gálico/100g de muestra b.s: hierba luisa 1745.1; 2631.29 y 2706.48, menta 5601.42; 6989.91y 7063.26, malva 4058.79; 6038.63y 5881.26, malva olorosa 5150.44; 6669.02 y 6606.38, cola de caballo 645.68; 1017.08 y 1048.40; en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la menta fue la que presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos; la mejor dosificación de esteviósido es aplicando 5% respecto a las hierbas y que la mejor formulación del filtrante. El filtrante que reporto la siguiente composición físico-química: humedad 5.69 %, proteínas 12.79%, grasa 2.39%, carbohidratos 48.3%, cenizas 14.01%, fibra 16.82% compuestos fenólicos 2973.76 mg de ácido gálico/100g de muestra b.s. y capacidad antioxidante 7.34mM Trolox/100g b.s., el valor de monocapa molecular: 0,073g de agua/g b.s. correspondiente a una actividad de agua (aw) de 0.219Palabras claves: Compuestos fenólicos, capacidad antioxidante.