SUMMARY
Este trabalho objetivou determinar pelo analisador rápido de viscosidade (RVA) as curvas de viscosidade de soluções preparadas a partir de concentrados proteicos de soro (CPSs) e determinar o tempo ideal de tratamento térmico visando à obtenção da viscosidade máxima nesta etapa. Os CPSs, produzidos a partir de amostras de soro submetidas inicialmente a tratamentos térmicos e de microfiltração, apresentaram composição centesimal compatível com padrões internacionais com diferença significativa (p<0,05) entre as amostras apenas para o teor de gordura. Pela análise dos perfis viscográficos observou-se que os CPSs produzidos a partir de soromicrofiltrado apresentaram valores de viscosidade mais altos que aqueles submetidos ao tratamento térmico para todos os dados coletados. Além disso, o tempo ideal de tratamento térmico das soluções de CPSs visando maximizar a viscosidade durante o aquecimento foi de, aproximadamente, 10 minutos. Os resultados possibilitam a aplicação dos CPSs pelas indústrias alimentícias considerando a característica desejada no produto final, sendo que o RVA mostrou-se uma ferramenta apropriada para estudo de funcionalidade desses concentrados.