SUMMARY
O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do processamento de abate de suínos, em um matadouro-frigorífico sob Inspeção Federal na cidade de Uberlândia - MG, através da pesquisa de Salmonella spp. e da enumeração de coliformes a 35°C e termotolerantes em carcaças suínas, em três etapas do processo de abate: após a evisceração (ponto A), após a lavagem final (ponto B) e antes da frigorificação (ponto C ), totalizando 18 carcaças. Em cada etapa do abate, seis carcaças suínas foram amostradas aleatoriamente. As amostras foram obtidas através de "swabs" superficiais da região do dianteiro, da ponta de agulha e do traseiro de cada carcaça, totalizando 90 cm2 de área de cada carcaça analisada e encaminhadas para as análises microbiológicas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança Alimentar, da Faculdade de Medicina Veterinária, da Universidade Federal de Uberlândia. Foi utilizado o teste Qui-quadrado com Yates corrigido, sendo o valor de p= 0,24. O programa utilizado foi o software Statistica. Em 100% das amostras analisadas não foi identificada à presença de Salmonella spp. Quanto à determinação dos coliformes, o ponto C foi a etapa do abate onde ocorreu maior contaminação por esse grupo microbiano, pois das seis carcaças analisadas 66,67% (4/6) estavam contaminadas. No ponto B, apenas uma carcaça estava contaminada e no ponto A não houve contaminação. No entanto, não houve diferença significativa entre os pontos do abate analisados. Conclui-se que o estabelecimento opera em condições higiênico-sanitárias satisfatórias durante o processamento de abate de suínos e o índice de contaminação encontrado não oferece riscos potenciais à saúde humana.