SUMMARY
Nghiên c?u này du?c th?c hi?n nh?m dánh giá, th? nghi?m kh? nang lên men ru?u vang trái giác c?a dòng n?m men Saccharomyces cerevisiae YB3K du?c phân l?p t? trái m?n. Các ch? s? kh?o sát ban d?u du?c th?c hi?n là pH 4,5 v?i hàm lu?ng ch?t tan là 20, 24 và 28 °Brix, và lên men ? nhi?t d? phòng (28 - 33°C), 25 và 35°C, trong th?i gian kh?o sát l?n lu?t là 7, 9, 11 và 13 ngày. Xác d?nh di?u ki?n lên men thích h?p và ?ng d?ng lên men ru?u vang trái giác v?i th? tích 1 và 5 lít/m?. Bên c?nh dó, các ch? tiêu c?m quan ru?u lên men b?ng ch?ng YB3K cung du?c th?c hi?n nh?m so sánh ch?t lu?ng c?m quan ru?u so v?i các lo?i ru?u lên men b?ng n?m men ch?u nhi?t dã du?c nghiên c?u tru?c dây. K?t qu? kh?o sát cho th?y di?u ki?n lên men thích h?p du?c xác d?nh cho dòng n?m men YB3K là 24 °Brix, ? ? nhi?t d? phòng (28 - 33°C) v?i th?i gian lên men 13 ngày. Trong th? nghi?m lên men 1 L và 5 L d?ch trái giác v?i các di?u ki?n du?c ch?n, hàm lu?ng ethanol và hi?u su?t chuy?n hóa lên men v?i 1 L d?ch trái d?t du?c là 9,76% (v/v) và 91,96%, cao hon so v?i th? nghi?m lên men 5 L là 64,52%, hi?u su?t lên men v?i hàm lu?ng ethanol 8,14% v/v.