SUMMARY
Um dos grandes entraves das plantas processadoras de camarões é a geração de resíduos. Atualmente, as legislações ambientais por partes dos órgão reguladores, vem cobrando destinação adequadas destes resíduos das indústrias, minimizando os impactos ao ambiente. Os resíduos de camarão possuem uma grande quantidade de nutrientes, entre elas lipídeos e proteínas com potencial aproveitamento na alimentação animal e humana. Desta forma, objetivou-se elaborara um macarrão enriquecido nutricionalmente, através da inclusão de diferentes concentrações de farinha de resíduo de camarão Macrobrachium rosenbergii. O experimento foi conduzido em DIC com três tratamentos, inclusão (15, 20 e 25%) de farinha de resíduo, mais um controle, sem a inclusão. Foram realizadas análises sensoriais dos tratamentos para aparência, aroma, cor sabor, textura, aceitação geral, frequência de consumo, intenção de compra e índice de aceitação, realizados por 60 provadores não treinados e análises bromatológicas para umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico do produto elaborado. Indica-se a inclusão de resíduos de camarão acima de 20% para produção do macarrão, pois não houve diferença significativa (P>0,05) em relação ao tratamento com 25 %, que apresentou 20,51% de proteínas. Quanto à aceitação do produto, o tratamento com 0% de inclusão foi o que obteve melhor resultado com 77,22%, no entanto, apresenta o menor valor de proteínas 16,89%, e maior valor calórico 215,80 (kcal/100g). A inclusão de farinha de resíduos de M. rosenbergii na formulação de macarrão pode ser uma alternativa de destinação dos resíduos gerados, assim como, a agregação de valor deste recurso.