"Verificação do nível de contaminação de bandejas utilizadas em restaurantes de uma cidade no interior do Estado de São Paulo"

SUMMARY

Mudanças nos hábitos de vida da população, principalmente a partir da segunda metade do século XX, promoveram um aumento do consumo de alimentos preparados fora de casa. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a patogênese bacteriana é uma das principais causas de toxinfecção alimentar, sendo 60% dos casos decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação, processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes. A contaminação dos alimentos ocorre a partir do contato com equipamentos, utensílios e superfícies insuficientemente limpos, podendo os microrganismos infectantes estarem presentes em partículas de alimento ou em água sobre os utensílios mal higienizados. Dessa forma, pratos, talheres, bandejas, cortadores de frios, cortadores de legumes, amaciadores de carne, tábuas de manipulação, entre outros devem ser avaliados quanto a seus respectivos graus de contaminação microbiológica, denotando ou não a eficácia dos procedimentos de higienização. O presente trabalho procurou identificar a existência de contaminação microbiológica na superfície de bandejas de polietileno comumente utilizadas em restaurantes para o transporte dos alimentos. Para a coleta de dados, fez-se uso de Swab e gabarito estéril (10x10 cm). O transporte foi realizado sob refrigeração até o laboratório para a semeadura das placas Petri e identificação das bactérias. Houve crescimento de colônias bacterianas em 112 (93,3%) placas de cultivo; e, nas oito (6,66%) restantes, não houve crescimento microbiológico. Os principais patógenos isolados em cultura foram, em ordem descrescente de frequência, Staphylococcus aureus, StaphylococcusDNAse negativa e Bacillus sp, todos Gram positivos. Foi encontrada uma maior variedade bacteriana nos restaurantes que fazem uso do álcool com graduação 54° GL (ou 46,3 INPM). Em contrapartida, no estabelecimento em que a higienização é realizada com água sanitária, foram obtidos 30,76% dos isolados. Deve-se, portanto, atentar para melhor controle das etapas de higienização e manipulação dos alimentos e utensílios, optando, eventualmente, por produtos desinfetantes mais eficientes.