SUMMARY
Seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman maka berbagai jenis produk makanan instan/siap saji banyak membanjiri pasar. Di satu sisi konsumen diuntungkan dengan kemudahan pengadaan dan penyajian namun di sisi lain dapat menimbulkan kerugian berupa kemungkinan terjadinya penurunan atau penyimpangan mutu keamanan produk, terutama makanan yang berisiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan. Yaitu produk : sapi, ayam, kambing dll. Penelitian ini merupakan survei eksplorasi yang dilakukan di pabrik makanan yang mengolah makanan dengan resiko tinggi yaitu pabrik produk olahan hasil peternakan dan perikanan. Pengambilan sampel ditentukan secara purposif, berdasarkan data dari Ditjen POM tahun 1997 ada 26 pabrik yang tersebar di 4 wilayah yaitu : Jakarta 5 pabrik, Botabek (Bogor, Tangerang dan Bekasi) 10 pabrik, Bandung 6 pabrik serta Surabaya dan sekitarnya 5 pabrik Pengamatan dilakukan dengan mendatangi tiap pabrik untuk mendapatkan data berupa jenis pengujian yang dilakukan, yang meliputi jenis pengujian yang dilakukan sendiri, jenis pengujian yang dilakukan di tempat lain serta sarana yang dipunyai pabrik untuk melakukan uji mutu produk. Hasil penelitian menunjukkan 18 pabrik ( 78,3 %) mempunyai sertifikat analisis bahan baku. Pengujian mutu terhadap bahan baku secara fisika umumnya dilakukan semua pabrik. Jenis pengujian bahan baku yang dilakukan sendiri, di luar dan yang tidak melakukan yaitu meliputi: pengujian kimia dilakukan oleh 2 pabrik (8,7%), 8 pabrik (34,8%) dan 13 pabrik (56,5%); mikrobiologi 9 pabrik (39,13%), 10 pabrik (43,48%) dan 13 pabrik (17,3%). Untuk pengujian produk jadi yang dilakukan sendiri, di luar dan yang tidak melakukan yaitu meliputi: pengujian kimia dilakukan pada 3 pabrik (13,04%), 17 pabrik (73,91%) dan 3 pabrik (13,04%); pengujian mikrobiologi dilakukan pada 9 pabrik (39,13 %), 10 pabrik (43,48%) dan 13 pabrik (17,39%). Peralatan uji kimia yang dimiliki oleh pabrik yaitu : Spektrofotometer UV dimiliki oleh 7 pabrik (30,4 %), Gas Chromatografi dan Spektrofotometer Serapan Atom dimiliki hanya oleh 1 pabrik (4,3%). Untuk uji Mikrobiologi peralatan yang dipunyai pabrik adalah autoclave dan oven dipunyai 12 pabrik (52,2 %) dan Laminar air flow hanya dimiliki oleh 2 pabrik (8, 7 %).