Clasificación de aceites vegetales comestibles de acuerdo con su degradación

Sandra Ramírez-Montes; José A. Rodríguez-Ávila; Eva M. Santos-López; Carlos A. Galán-Vidal; Jesús A. Tavizón-Pozos

doi:10.29057/icbi.v11iEspecial.10220

Sandra Ramírez-Montes Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-5211-8578
José A. Rodríguez-Ávila Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-3920-9827
Eva M. Santos-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-3803-2820
Carlos A. Galán-Vidal Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-8302-3010
Jesús A. Tavizón-Pozos Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología https://orcid.org/0000-0002-8788-4034

DOI: https://doi.org/10.29057/icbi.v11iEspecial.10220

Palabras clave: amperometría, aceites, vegetales, degradación, alimentos, análisis, multivariante

Resumen

Los aceites vegetales comestibles son ampliamente utilizados en la industria alimentaria principalmente en la fritura profunda. Debido a la elevada temperatura que se aplica en el proceso de freído se produce la degradación del aceite. Los principales compuestos que se forman durante las reacciones oxidativas incluyen aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos carboxílicos, siendo algunos compuestos electroactivos. En este trabajo se evaluó un método de flujo basado en muestreo de espacio de cabeza con detección amperométrica utilizando 1-butil-3-metilimidazolio hexaflourofosfato como electrolito soporte, seguido de componentes principales y análisis de conglomerados con la finalidad de clasificar muestras de oleína de palma, aceite de soya y girasol de acuerdo con su estado de degradación oxidativa. El perfil amperométrico proporcionó información relevante para obtener una clasificación de los tres tipos de aceite vegetal comestible.

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